Il Lazio è una regione amministrativa dell'Italia centrale di quasi 5,6 milioni di abitanti (ultime stime ISTAT), con capoluogo Roma. Confina a nord-ovest con la Toscana, a nord con l'Umbria, a nord-est con le Marche, a est con l'Abruzzo ed il Molise, a sud-est con la Campania, a sud-ovest con il mar Tirreno. Al suo interno è presente la piccola enclave della Città del Vaticano. Lo Stato della Città del Vaticano (in latino Status Civitatis Vaticanæ), comunemente abbreviato in Città del Vaticano o anche semplicemente in Vaticano, è uno Stato indipendente dell'Europa sotto la sovranità della Santa Sede attraverso l'autorità del Papa della Chiesa cattolica che vi esercita i poteri di monarca assoluto. Enclave del territorio della Repubblica Italiana, è inserito nel tessuto urbano della città di Roma, nei pressi della riva destra del Tevere, sul colle Vaticano e, con una superficie di appena 0,44 km², è il più piccolo Stato indipendente del mondo, sia in termini di popolazione che di estensione territoriale.

Etimologia (origine del nome): Il nome della regione richiama l'antico nome - Latium - dato alla regione dai Latini, progenitori degli antichi romani ed a loro volta così chiamati perché stabilitisi su di un territorio largo ("latus" in latino), inteso anche come "paese pianeggiante". Nell'epoca antica il territorio laziale era inteso fra il basso corso del fiume Tevere e i Monti Ausoni, nei pressi di Terracina, e gli Appennini come limite orientale. Secondo le discusse tesi di Giovanni Semerano il termine deriverebbe invece per aferesi dalla voce accadica illatum, ellatum (che significa confederati), che avrebbe dato origine anche al termine greco ?λλ?ς-?λλ?δος ("Ellade"). L'etimologia farebbe pertanto riferimento non tanto alla pianura laziale, ma alla confederazione albana dei popoli latini.

Geografia: Il Lazio si colloca sul versante medio-tirrenico e si estende dagli Appennini al mar Tirreno. Il territorio non presenta caratteristiche fisiche omogenee, anzi si caratterizza per la sua eterogeneità, con prevalenza di zone montuose e collinari; le pianure si trovano per lo più in prossimità della costa.
È una regione prevalentemente collinare: il 54% del suo territorio è occupato da zone collinari, il 26,1% da zone montuose ed il restante 20% da pianure.
Partendo dal nord ovest della regione, troviamo tre distinti gruppi montuosi di modeste dimensioni: i Monti Volsini, i Monti Cimini e i Monti Sabatini. Caratteristica comune di questi gruppi montuosi è la loro origine vulcanica, testimoniata, oltre che dagli elementi geologici, dalla presenza, in ciascuno di questi, di un lago; il Lago di Bolsena sui Volsini, il Lago di Vico sui Cimini ed il Lago di Bracciano sui Sabatini. Questi gruppi montuosi degradano dolcemente verso la pianura maremmana ad ovest, e verso la valle del Tevere ad est, le due pianure laziali più settentrionali. La Maremma trova qui il suo limite meridionale, nei Monti della Tolfa.
Nella parte orientale del Lazio si trovano i rilievi più alti della regione, che raggiungono con i Monti della Laga nei 2458 m. del Monte Gorzano il loro punto più alto. Nel medio Lazio meridionale, partendo dai Colli Albani (anch'essi di origine vulcanica), troviamo tutta una serie di altri gruppi montuosi che corrono paralleli agli Appennini, da cui sono separati dalla valle della Ciociaria dove scorrono il Sacco ed il Liri, che finisce la sua corsa nel Tirreno in prossimità del confine con la Campania. La zona di Roma è occupata dall'Agro Romano che continua verso meridione, sempre seguendo la linea costiera, nell'Agro Pontino, che fino alla bonifica operata dal 1930 al 1940, era ricoperto da paludi. Il Tevere è il maggiore fiume della regione; vi arriva dall'Umbria, prima con un andamento verso sud-est, ma che poi piega, verso sud-ovest, per attraversare tutto l'agro romano fino al mare.
Aree naturali protette
Le aree naturali protette del Lazio occupano l'11% del territorio regionale circa. Vi sono tre parchi nazionali più un consistente numero di parchi regionali e aree protette minori.
I Parchi Nazionali sono: il Parco Nazionale d'Abruzzo, il Parco Nazionale del Circeo e il Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.
Avendo già citato altrove in questa guida i Parchi d'Abruzzo e del Gran Sasso (vedi regione Abruzzo e regione Molise), ci soffermeremo qui sul Parco Nazionale del Circeo, che si trova lungo la costa tirrenica del Lazio meridionale e si estende lungo il tratto di litorale compreso tra Anzio e Terracina, coprendo una superficie di 8.500 ha. Il Parco fu istituito nel 1934 dall'allora Amministrazione Forestale per volere di Benito Mussolini, al fine di tutelare gli ultimi resti delle paludi pontine che in quegli anni venivano bonificate. È l'unico Parco nazionale italiano ed europeo a estendersi completamente in pianura e in un ambiente marino. Il Parco nazionale del Circeo è inoltre una “riserva della biosfera” dell'UNESCO ed è stato candidato al titolo di "Patrimonio dell'umanità”.

Storia: La storia del Lazio è profondamente segnata dalla Storia di Roma, sia per quello che questa rappresentò per la regione nel suo millenario svolgersi, sia per ciò che questa storia determinò con il consolidarsi del poter temporale della Chiesa Cattolica, anche questo millenario, sia per il significato fortemente simbolico ed ideologico che Roma venne ad esercitare per il Regno d'Italia e il Fascismo, ma anche per la moderna Repubblica Italiana. La fase storica è testimoniata dalla presenza di diverse popolazioni indo-europee che si stanziarono nell'area laziale sin dal II millennio a.C., tra cui i Latini da cui la regione prese il nome. Non solo Latini però, ma anche Sabini, Volsci, Ernici, Equi e Aurunci che in epoche diverse si stanziarono nella zone centro-meridionali del Lazio, mentre nella parte più settentrionale si affermò la presenza degli Etruschi, la cui influenza risultò preponderante almeno fino al V secolo a.C. Dal V secolo a.C. fino al I secolo a.C. la storia del Lazio si identifica sempre più con quella della lotta per il predominio di Roma nei confronti delle altre popolazioni, che piano, piano, verranno assoggettate, ed assimilate all'elemento latino. L'ultimo sussulto di autonomia di queste genti si ebbe con la guerra sociale. Per tutta la durata dell'epoca imperiale romana, il Lazio godette di una situazione di generale tranquillità, interrotta solo da episodiche guerre intestine per la conquista della porpora imperiale. Il suo ruolo di centro dell'impero venne però sempre più ridimensionato, marginalizzato, a favore di altre regioni dell'impero, fino ad arrivare all'episodio della deposizione dell'ultimo imperatore d'occidente, Romolo Augusto da parte di Odoacre nel 476, a cui si fa riferimento per segnare la fine dell'impero. Il vuoto di potere nel Lazio, dopo alterne vicende seguenti alla caduta dell'impero, fu riempito dalla presenza della Chiesa Cattolica, le cui vicende determinarono la storia di Roma e della regione fino alla presa di Roma nel 1870. Da questo momento la storia del Lazio si identifica quasi totalmente con la storia di Roma capitale del Regno d'Italia, con l'eccezione del periodo della grande bonifica delle paludi pontine, una epopea durate un decennio che segnerà la nascita di nuove città, prima tra tutte Littoria, l'odierna Latina, e l'acquisizione di nuove terre produttive alla regione. La II guerra mondiale attraversò la regione, facendole pagare un elevato conto in termini di vite umane, sia militari che civili. Rilevanti, in quest'ottica, furono i feroci combattimenti che si svolsero nelle campagne di Cassino e lo sbarco alleato ad Anzio.

SITI UNESCO
Centro storico di Roma, le proprietà extraterritoriali della Santa Sede nella città e San Paolo fuori le Mura (1980 e 1990)
Tivoli, Villa Adriana (1999)
Tivoli, Villa d’Este (2001)
Le necropoli etrusche di Cerveteri e Tarquinia (2004)

Abbazie, castelli e ville:

Abbazia di Valvisciolo:
L'abbazia è situata in provincia di Latina, fra Sermoneta, l'oasi di Ninfa e Latina Scalo. Edificata in rigoroso stile romanico-cistercense è uno dei massimi capolavori del genere della provincia dopo l'abbazia di Fossanova. La tradizione vuole che questa abbazia sia stata fondata nel VIII secolo da monaci greci e sia stata occupata e restaurata dai Templari nel XIII sec. Quando nel XIV secolo questo ordine venne disciolto subentrarono i Cistercensi.
Abbazia di Fossanova:
L'abbazia è sita nei pressi di Priverno, in provincia di Latina, in stile gotico cistercense, è considerata la prima di questo stile in Italia (1187-1206), ha l'interno spoglio o quasi di affreschi secondo l'austero memento mori dei monaci cistercensi.
Abbazia di Montecassino:
E' un celebre monastero benedettino del Lazio, in provincia di Frosinone, nel comune di Cassino. Fondata nel 529 da San Benedetto da Norcia sul luogo di un'antica torre e di un tempio dedicato ad Apollo, situato a 519 metri sul livello del mare, ha subito nel corso della sua storia una alterna vicenda di distruzioni, saccheggi, terremoti e di una conseguente ricostruzione.
Abbazia di Farfa:
Questo monastero della congregazione benedettina cassinese prende il nome dall'omonimo fiume (il Farfarus di Ovidio) che scorre poco lontano e che ha dato il nome anche al borgo adiacente l'abbazia. L'Abbazia si trova nel territorio del comune di Fara in Sabina, nel reatino e fu fondata nel V secolo da san Lorenzo Siro, giunto in Italia dalla Siria con la sorella Susanna ed altri monaci.
Abbazia di San Nilo - Grottaferrata:
Il Monastero Esarchico di Santa Maria di Grottaferrata, detto anche Abbazia Greca di San Nilo, è stato fondato nel 1004 da un gruppo di monaci provenienti dalla Calabria bizantina guidati da S. Nilo di Rossano, capo carismatico e personaggio di primo piano del suo tempo. Attualmente l’Abbazia Greca di Grottaferrata è l’ultimo dei numerosi Monasteri Bizantini che nel medioevo erano diffusi in Sicilia, nell’Italia meridionale e nella stessa Roma. Costituisce inoltre un unicum in quanto, fondato cinquanta anni prima dello Scisma che portò alla separazione tra Cattolici ed Ortodossi, è sempre stato in comunione con la Chiesa di Roma, pur conservando il rito Bizantino e la tradizione monastica orientale delle origini.
Certosa di Trisulti:
E' un monastero che si trova nel comune di Collepardo, in provincia di Frosinone, ed è monumento nazionale. L'abbazia attuale fu costruita nel 1204 nei pressi della precedente abbazia benedettina che fu fondata nel 996, ma in un sito più accessibile, per volere di papa Innocenzo III dei Conti di Segni e fu assegnata ai Certosini.
Castello Orsini Odescalchi di Bracciano:
Ad uno sguardo di distanza da Roma, presso la sponda meridionale del lago di Bracciano, sorge maestoso il Castello Odescalchi, una tra le più belle dimore feudali d'Europa. Realizzata a partire dalla seconda metà del' 400, la costruzione è ideale punto d'incontro tra architettura militare e civile.
Castello Monaldeschi della Cervara:
A pianta quadrata e torri angolari, il castello domina il paese di Bolsena. L’edificio risale al XIII-XIV secolo; devastato dalla popolazione nel 1815 per impedire che cadesse nelle mani di Luciano Bonaparte, è stato ricostruito nelle forme che oggi ammiriamo.
Castello Orsini di Nerola:
Il castello si trova a Nerola in provincia di Roma. Mancano dati certi sulla datazione del castello ma ipotesi la riconducono tra il X e l’XI secolo nello stesso periodo in cui alcuni paesi incominciarono a rifugiarsi in cocuzzoli e costruendo castelli. L’aspetto esterno è romanico-medievale.
Castello di Vulci:
Situato sul territorio di Canino, venne edificato a ridosso di un ponte (ponte dell'arcobaleno), costruito dai romani per attraversare una grande gola dove passa il Fiume Fiora, il quale oggi divide i territori di Canino e Montalto di Castro. Il castello venne edificato dai monaci cistercensi nel XII secolo, su quella che era nel IX secolo un’abbazia dedicata a San Mamiliano distrutta poi dalle incursioni dei saraceni. Il castello divenne dal XIII secolo importante centro di assistenza ed accoglienza dei pellegrini e fu per mezzo secolo gestito in collaborazione con i cavalieri del Tempio, i cosiddetti Templari.
Villa Adriana:
E' la residenza imperiale fatta costruire nel territorio attualmente appartenente al comune di Tivoli dall'imperatore Adriano tra il 118 e il 138. Villa Adriana è stata dichiarata nel 1999 patrimonio dell'umanità,con questa motivazione: «Villa Adriana è un capolavoro che riunisce in maniera unica le forme più alte di espressione delle culture materiali dell'antico mondo mediterraneo. Lo studio dei monumenti che compongono la Villa Adriana ha svolto un ruolo decisivo nella scoperta degli elementi dell'architettura classica da parte degli architetti del Rinascimento e del Barocco. Essa ha, inoltre, profondamente influenzato un gran numero di architetti e disegnatori del XIX e del XX secolo.»
Villa d’Este a Tivoli:
Con il suo palazzo e giardino, è una testimonianza chiara e completa della più raffinata cultura rinascimentale. Grazie alla sua concezione innovativa e alla genialità delle opere architettoniche del suo giardino (fontane, bacini, ecc.), la Villa d’Este è un esempio unico di giardino italiano del XVI° secolo. La Villa, uno dei primi “giardini delle meraviglie”, è stata subito presa a modello per la costruzione dei giardini in Europa. Insieme a Villa Adriana è stata dichiarata nel 1999 patrimonio dell'umanità.

Località turistiche:

Alatri:
Situata su un colle (alt. m 503) dominante la valle di Frosinone, I'antica città degli Ernici è tra i centri ciociari più ricchi di storia. L'Acropoli presenta uno dei più perfetti e meglio conservati complessi di mura ciclopiche esistenti in Italia (IV sec. a.C.).
Bolsena:
Importante centro storico -monumentale della Tuscia, sulle rive del Lago di Bolsena (il più grande dei laghi vulcanici della Penisola); è l'erede della Volsinii etrusca, di cui esistono rovine sulle coste del lago. Sorge sull’antica Via Francigena. E' costituita da un grande borgo con caratteri medioevali, con il grande Castello dei Monaldeschi ed importanti Chiese (tra cui la Chiesa di S. Cristina e la vicina Cappella del famoso Miracolo di Bolsena). Di fronte al borgo sono le due pittoresche isole del Lago, di cui la più grande (la Bisentina, visitabile) presenta interesse storico monumentale.
Bracciano:
Centro di collina a Nord di Roma, dominante l'omonimo Lago. Il borgo più antico mantiene alcuni originari caratteri medioevali, e conserva notevoli edifici civili e religiosi (in specie risalenti al XV e XVI secolo); inoltre è sovrastato dall'imponente Castello Odescalchi, in perfetto stato di conservazione. Note località del territorio comunale di Bracciano sono le frazioni di Castelgiuliano (antico borgo con palazzo baronale), Vicarello ( borgo sul Lago, con acque termali), Vigna di Valle (Idroscalo e e Museo dell'Aeronautica Militare).
Castelgandolfo:
E' una città della provincia di Roma, nell'area dei Castelli Romani e il suo centro abitato è stato eletto uno dei borghi più belli d'Italia. La città è conosciuta soprattutto per la presenza della residenza estiva dei Papi, alla quale fanno corona molte altre residenze estive, ville e villini edificati a partire dal XVII secolo, che rendono Castel Gandolfo una delle località di villeggiatura più rinomate del Lazio.
Cerveteri:
Antica città del Lazio che risale all'epoca etrusco-romana, Cerveteri si affaccia sul Mar Tirreno e si trova a 42 km di distanza da Roma. Il suo nome deriva da Caere Vetus, così chiamata nel XIII secolo per distinguerla da Caere Novum (l'attuale Ceri – altro splendido borgo da non perdere!). Da Cerveteri si accede alla Necropoli etrusca del Sorbo e alla Necropoli etrusca della Banditaccia, una delle necropoli più monumentali del Mar Mediterraneo, dichiarata nel 2004 dall'Unesco, assieme a quella di Tarquinia, patrimonio mondiale dell'umanità.
Civitavecchia:
Grande centro della Costa Tirrenica a Nord Est di Roma, con un importante Porto Commerciale, principale base di imbarco per la Sardegna (ed il noto Porto Turistico di Riva di Traiano). Di notevole importanza storica conserva notevoli vestigia del suo passato romano (resti della città e porto) e dei secoli successivi (Chiese e Palazzi storici, il grande Forte Michelangelo). Nel territorio si trova il complesso romano delle Terme Taurine (e, nelle vicinanze, quelle più "rustiche" della Ficoncella, piccole ma molto frequentate specie dai campeggiatori).
Fiuggi:
Centro di media montagna della Ciociaria, conserva, nel borgo “vecchio” un caratteristico aspetto medievale con una chiesa del dodicesimo secolo. Nella parte pianeggiante del suo territorio sorge Fiuggi-Terme, famoso luogo di soggiorno e cura per la presenza di due grandi fonti di acque curative (Fonte Bonifacio VIII e Fonte Anticolana).
Frascati:
Centro dei Colli Albani (territorio collinare a Sud Est di Roma, in cui nei secoli passati la nobiltà romana insedio’ i suoi “Castelli” di villeggiatura, da cui l’appellativo di “Castelli Romani"). L’abitato, grande ed armoniosamente realizzato secondo un piano urbanistico cinquecentesco, gode di uno splendido panorama. Include costruzioni cinque-seicentesche di grande pregio (la Cattedrale, la Villa Aldobrandini); famosi insediamenti della stessa epoca sono negli immediati dintorni (Convento dei Cappuccini e numerose Ville nobiliari quali Villa Tuscolana, Lancellotti, Pallavicini). Nel suo territorio si trova la grande area archeologica di Tusculum.
Fregene:
Oggi è una località turistico balneare di livello medio-elevato e piuttosto conosciuta (nota come la perla del litorale laziale), e negli ultimi decenni ha raggiunto una crescente visibilità per via di numerose frequentazioni del mondo dello spettacolo e della cultura, come ad esempio il regista Federico Fellini. Dopo la moda degli anni '90 per le discoteche, l'estate di Fregene è oggi scandita dagli aperitivi al tramonto in spiaggia ed i vari tornei di beach volley - beach tennis.
Gaeta:
Centro e porto commerciale-turistico e militare della costa Tirrenica, ai limiti Sud della Piana Pontina. Di notevole importanza quale sito storico-monumentale, per le vestigia romane, la storica Fortezza (baluardo dell’ultima resistenza borbonica), le grandi Chiese di varie epoche ed il suggestivo quartiere medioevale. E' anche frequentato centro balneare, possiede attrattive paesaggistiche e particolarità naturali (celebre la Montagna Spaccata).
Grottaferrata:
Centro dei Colli Albani, di grande interesse paesaggistico (laghi vulcanici), archeologico e gastronomico. Nel centro cittadino si possono ammirare interessanti edifici religiosi, ai bordi di esso si trova la grande Abbazia Fortificata di S. Nilo (rito orientale), nel territorio: Ville nobiliari cinquecentesche, notevoli resti di due Castelli; catacombe Ad Decimum.
Ischia di Castro:
Centro di altura della Tuscia, sorge su un banco di tufo, caratteristica usuale dei centri della Tuscia; il borgo antico si raccoglie intorno alla Rocca ed include una antica Parrocchiale ed altre antiche Chiese. Presso Ischia sono state trovate numerose tombe Etrusche. Nelle vicinanze, verso Farnese, su una collina boscosa si trovano i resti della Città di Castro (antica capitale dell’omonimo Ducato che, nel 1649, fu completamente rasa al suolo dal Papa Innocenzo X Pamphili). Altrettanto vicina è la Riserva Naturale della Selva del Lamone.
Montalto di Castro:
Montalto di Castro, distante circa 50 Km da Viterbo, è posto su uno sperone tufaceo sulla riva sinistra del Fiora, a breve distanza dalla costa tirrenica. L'agricoltura ed il turismo estivo sono le sue principali risorse, ma anche il turismo culturale ha cominciato ultimamente a svilupparsi. Marina di Montalto è un'attrezzata località turistica situata a due chilometri da Montalto, sviluppatasi a partire dagli anni Cinquanta. Le ampie spiagge sabbiose, le vaste pinete e le funzionali strutture ricettive fanno di questo centro un luogo ideale per la villeggiatura.
Ponza:
Ponza è un comune in provincia di Latina, esteso sull'isola omonima e sulle vicine isole minori di Palmarola, Gavi e Zannone, appartenenti all'arcipelago delle isole Pontine, nel Mar Tirreno. Durante l'estate l'isola è meta di turisti, in gran parte provenienti dal Lazio e dalla Campania. Meta molto popolare per i visitatori è una piccola spiaggia denominata "Chiaia di Luna", che è esposta ad occidente e protetta dai venti del nord da una parete di tufo bianco molto elevata.
Sabaudia:
Importante meta turistica, oltre che quale soggiorno balneare, anche per la grandiosa Selva di Sabaudia appartenente al Parco Nazionale del Circeo.
Santa Marinella:
Centro a Nord-ovest di Roma, sulla costa tirrenica, fu una nota meta balneare della Roma bene degli anni trenta. Con nuovi sobborghi residenziali disseminati su tutta l’area comunale, conserva il vecchio centro con il Castello Medioevale sovrastante il Porto Turistico. Presso la frazione di Santa Severa riveste grande importanza il sito archeologico dell’antica Pyrgi. Nello stesso sito di Pyrgi sorge l’imponente Castello di Santa Severa, che include un borgo medioevale.
Tarquinia:
Di notevole importanza archeologico-monumentale, sorge su una altura dominante la piana costiera del Tirreno. Grande borgo di netta impronta medioevale abbastanza ben conservato. Di grande interesse il complesso di Santa Maria di Castello e il Palazzo Vitelleschi (Museo Nazionale Etrusco). Famose necropoli etrusche in particolare quella dei Monterozzi (tombe sotterranee con pregevoli dipinti). Note località del territorio comunale di Tarquinia sono i centri balneari del Lido di Tarquinia e Marina Velca.
Terracina:
Centro costiero della Pianura Pontina (Lazio meridionale) di grande importanza non solo in quanto località di soggiorno e porto turistico/peschereccio (imbarchi per le Isole Pontine) ma anche per le molte interessanti testimonianze storico- archeologiche. La città moderna si sviluppa a fianco di una ampia e frequentata spiaggia. Nella parte collinare sorge il grande quartiere medioevale con castello, la cattedrale romanica, vari resti romani (Capitolium). Sul monte che sovrasta la città moderna si scorgono le imponenti costruzioni del Tempio di Giove Anxur, da dove si può ammirare un grandioso panorama su tutta la costiera pontina.
Tivoli:
Collocata sulle pendici occidentali dei monti Tiburtini, Tivoli, immersa nel verde di uno dei territori naturali più affascinanti d'Italia, domina la lussureggiante valle dell'Aniene. Qui il fiume Aniene offre uno straordinario spettacolo di superbe cascate, scenario naturale che incornicia l'antica acropoli. Il magico incontro tra arte e natura ha reso Tivoli residenza estiva di storici personaggi dell'antica "Caput Mundi".
Tuscania:
Di grande interesse storico-monumentale ed archeologico, Tuscania è un grande ed armonioso borgo medioevale (ben conservato), incluso in una intatta cerchia di mura. Conta numerosi monumenti, tra cui palazzi nobiliari e antiche chiese (la cattedrale di origine rinascimentale). Fuori dal borgo le bellissime chiese di Santa Maria del Riposo (con annesso Museo Nazionale), San Pietro e Santa Maria Maggiore. Numerose e famose le Necropoli etrusche con tombe monumentali.
Velletri:
La città di Velletri, in provincia di Roma, è situata all'estremità meridionale dei Colli Albani e si trova su un contrafforte del monte Artemisio.

Di notevole interesse sono anche le numerose aree archeologiche sparse per la regione, tra cui possiamo citare i più noti scavi di Ostia Antica, in provincia di Roma e le splendide necropoli etrusche di Tarquinia e Cerveteri, in provincia di Viterbo, dichiarate nel 2004 patrimonio dell'umanità dall'UNESCO.

Enogastronomia laziale:

I capisaldi di questa cucina, ai tempi in cui la gente non stava eternamente a dieta e a casa c'era qualcuno che cucinava, erano i primi piatti, sia asciutti che di minestra ("pasta e...": pasta e ceci, pasta e patate, pasta e broccoli (possibilmente co' l'arzilla), pasta e fagioli e via andando), e il cosiddetto "quinto quarto". Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è l'omaso, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti. Da che esiste Roma, le cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi" cioè mangiatori di polenta)era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori. Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà (merluzzo bianco conservato sotto sale). Quando c'era da far festa arrivavano l'abbacchio (un agnello destinato al macello) e il capretto, provveduti dai pastori dell'agro. Roma è stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizione le produzioni tipiche della regione, dall'olio ai maiali dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre). Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Ma il condimento d'elezione è l'olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio. Tra i formaggi più diffusi troviamo: il caciocavallo, la caciotta, la ricotta e il pecorino.

Tra i prodotti tipici ricordiamo l'abbacchio, un agnellino da latte molto apprezzato in zona, i carciofi (famosa la ricetta dei carciofi alla romana), la lattuga (varietà detta appunto romana), le olive nere di Gaeta, i ceci e le fave.

I vini del Lazio:
Aleatico di Gradoli (DOC), Aprilia (DOC), Atina (DOC), Bianco Capena (DOC), Castelli Romani (DOC), Cerveteri (DOC), Cesanese del Piglio (DOC), Cesanese di Affile (DOC), Cesanese di Olevano (DOC), Circeo (DOC), Civitella d'Agliano (IGT), Colli Albani (DOC), Colli Cimini (IGT), Colli della Sabina (DOC), Colli Etruschi Viterbesi (DOC), Colli Lanuvini (DOC), Cori (DOC), Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone (DOC), Frascati (DOC), Frusinate o del Frusinate (IGT), Genazzano (DOC), Lazio (IGT), Marino (DOC), Montecompatri Colonna (DOC), Nettuno (IGT), Orvieto (DOC), Tarquinia (DOC), Velletri (DOC), Vignanello (DOC), Zagarolo (DOC)

Piatti consigliati:
Tra le pietanze più note troviamo: i bucatini all'amatriciana, gli spaghetti alla carbonara, i saltimbocca, i piatti a base di frattaglie, la trippa e gli gnocchi alla romana. Altri piatti più elaborati ma ottimi da gustare sono: i rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di manzo (il più gustoso) oppure di vitello, od anche di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa; la coratella d'abbacchio con i carciofi; la trippa alla romana, aromatizzata con la menta e condita da abbondante pecorino romano; la coda alla vaccinara; gli spaghetti alla carbonara con uova, guanciale, pepe e pecorino.